بررسی آفلاتوکسین در نان
در این مقاله به برسی و اهمیت مصرف دی استات سدیم در نان و محصولات بیکیری به جهت جلوگیری از رشد قارچها و کپک ها و ماندگاری بیشتر و ضایعات کمتر و تاثیرات منفی آن در زنجیره غذایی میپردازیم و از زوایای مختلف این موضوع مورد ارزیابی قرار میگیرد
مقدمه
تغییر ذائقه وافزایش سطح آگاهی و ملاحظات بهداشتی و نیاز روزافزون . مصرف کنندگان را به سمت استفاده از محصولات بسته بندی شده سوق داده است . در صنعت نان و شیرینی یکی از مهمترین مشکلات روزمره همواره رشد کپک و به وجود آمدن قارچ و بیات شدن در نان های بسته بندی می باشد که باعث میشود نتوان نان را با کیفیت مطلوب زمان پخت ، در اختیار مصرف کنندگان قرار داد و هرساله طبق تحقیقات انجام شده زیانهای هنگفتی از این طریق به تولید کنندگان ومصرف کنندگان تحمیل میشود همچنین ضایعات نان که بخش عمده ای از آن خوراک دام را دربرمیگیرد و باعث آلودگی دام وابتلا به سموم مایکوتوکسین (نظیر : آفلاتوکسین) می گردد. طبق گزارشات به طور میانگین هر خانواده ایرانی در روز 2850 گرم نان می خرد و بر پایه همین آمار 985 گرم آن به نان خشک تبدیل می شود.با توجه به تراکم جمعیت در شهر تهران به طور متوسط 33 درصد از ضایعات به تهران مربوط است و به این ترتیب هر خانواده در سال 350 کیلوگرم ضایعات نان دارد. این در حالی است که ضایعات مواد غذایی در کشورهای پیشرفته و صنعتی اروپا و امریکا زیر 10 درصد تخمین زده شده است.(آفلاتوکسین) سمی است که از طریق قارچی به نام آسپرژیلوس (aspergillus) تولید میشود . در حال حاضر 10 گونه از این قارچ ها شناسایی شده اند و آفلاتوکسین عمدتا ازدونوع آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتوز تولید میشود .تحقیقات انجام شده نشان می دهد که علاوه براین دو گونه گونه ها و واریته های دیگری نیز مانند Aspergillus steranus، Aspegillus ochraceus، Aspergillus glaucus و var. chlomenariss از تولید کنندگان عمده آفلاتوکسین میباشند . این قارچها معمولا در مناطق گرم و مرطوب تولید میشود . در آفلاتوکسین 20 ترکیب وجود دارد که 4 نوع آن یعنی G2-G1-B1-B2 برای انسان خطرناک است . البته B1 خطرناکترین نوع سم است که خاصیت سرطان زایی دارد و تراتوژن است یعنی باعث نقص و ناهنجاری در جنین میشود . اگردام باعلوفه، نان خشک یا ذرت آلوده به سم آفلاتوکسین تغدیه شود ، B1 در بدن حیوان به سم خطرناک دیگری به نام N1 تبدیل میشودکه وارد شیر شده و با مصرف آن، به طور مستقیم وارد بدن انسان می شود. این سم با جوشاندن و حرارت دادن از بین نمی رود بنابراین شیر و بخصوص شیرهایی که به صورت فله به فروش میرسند بعد از جوشاندن عاری از این سموم نخواهند بود. عوارض ناشی از آفلاتوکسین ها سبب گردید تا برخی از کشورها برای این سم حدود قانونی و مجاز تعیین کنند که این در کشورهای مختلف بسیار متغیر است و به میزان توسعه و مشکلات اقتصادی کشورها بستگی داشته و حتی سطوح تعیین شده نمی تواند از اثرات مزمن آفلاتوکسین ها جلوگیری کند در ایالات متحده آمریکا انجمن غذا و دارو یک حد کلی 20 نانوگرم در گرم را برای آلودگی های آفلاتوکسینی در غذاهای مورد مصرف دامی 0/5 میکروگرم در کیلوگرم یا 50 نانوگرم در لیتر آفلاتوکسین در شیر را به عنوان حد مجاز مصرف بیان کرده است کشورهای اروپایی سطح مجاز آفلاتوکسین M1 در شیر، فرآورده های شیری و غذای کودکان را 0/0005 میلی گرم در کیلوگرم مشخص کرده اند . تا سال 1987 در 34 کشور قوانین مربوط به حدود مجاز آفلاتوکسین در جیره غذایی حیوانات وجود داشت که در این بین اتحادیه مشترک اروپا برای خود قوانین ویژه ای داشت. تا این زمان فقط 14 کشور قوانین مربوط به آفلاتوکسین M1 شیر را داشتند و مقادیر قابل قبول بین 0/05 تا 0/5 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است البته شرایط آب و هوایی نیز در تعیین حد مجاز آفلاتوکسین مؤثر است، به طوری که در کشورهای گرمسیری این مقدار بالاتر و در کشورهای با آب و هوای معتدل و سرد کمتر بوده است. کمیسیون اروپا 2 میکروگرم بر کیلوگرم را برای آفلاتوکسین B1 ، 0/05 میکروگرم بر کیلوگرم را برای شیر در نظر گرفته است . برای تشخیص و اندازه گیری آفلاتوکسین موجود در مواد خوراکی مختلف روش های متفاوتی مانند کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)، کروماتوگرافی مایع با کارکرد بالا HPLC))، کروماتوگرافی گازی-اسپکترومتری جرم و الایزا وجود دارد که امروزه روش الایزا به علت سرعت بالا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد
مضرات کشاورزی
براساس گزارشات سازمان FAO ساليانه 20% از محصولات غذایی توليد شده در دنيا توسط سموم قارچي آلوده مي شوند كه در اين آلودگي افلاتوكسين ها سهم بيشتري نسبت به ساير سموم دارند که میتوان به آلوده بودن غلات در سیلو ها و آجیل و خشکبار ، ادیویه ها نیز اشاره کرد که در این مبحث نمی گنجد. ميزان زيانهاي ناشي از حذف مواد غذائي آلوده وخسارات وارده به محصولات كشاورزي قاره آمريكا در هر سال 100ميليون دلار اعلام شده است
مضزات اقتصادی
زيانهای اقتصادي ناشي از آلوده شدن مواد غذائي وخوراك دام وطيور به افلاتوكسين ها شامل خسارات اقتصادي وارده به صنعت دامپروری ،تلفات دام وطيور ،زيانهای وارده به محصولات كشاورزی ،شيوع بيماريهای دام در دامداريها ومرغداريها ،ضعيف شدن سيستم ايمنی دامها ،كاهش رشد وتوليد ،افزايش ضريب تبديل مواد غذائی ،هزينه های برنامه ريزی جهت كاهش خطرات مي گردد.
بیماری ها
طبق بررسيهاي بعمل آمده توسطCDC ( CENTER DISEASE CONTROL ) و FDA (3/14) در صد از جمعيت آمريكاساليانه به مسموميت غذائي مبتلا مي شوند كه از اين تعداد تقريبا 9000 نفر در سال در اثر مايكوتوكسين ها وباقيمانده هاي داروئي ،مواد شيميائي كشاورزي وهورمونهاي از بين مي روند . متاسفانه آمار دقیقی از مرگ و مسمومیت ناشی از این نوع بیماری در ایران در دسترس نیست
شایان ذکر است از ﺗﺎﺛﻴﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب آن برﻛﻠﻴﻪ، رﻳﻪ، آﺳﻴﺐ ﻣﻐـﺰي و اﺧﺘﻼل ﮔﻮارﺷﻲ و ﺳﺮﻛﻮب ﺳﻴﺴﺘﻢ اﻳﻤﻨﻲ ﺑﺪن و سرطان خون و کبد نباید غافل بود .اﮔﺮﭼﻪ اﻓﺮاد در ﺳﻨﻴﻦ ﭘﺎﻳﻴﻦ ﺣﺴﺎﺳﻴﺖ ﺑﻴشتری از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن میدﻫﻨﺪ اﻣﺎ ﻫﻤﻪ ﺳـﻨﻴﻦ ﺑـﻪ درﺟﺎت ﻣﺘﻔﺎوت ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻋﻮارض اﻳﻦ ﺳﻢ ﻗـﺮار ﻣـﻲﮔﻴﺮﻧـﺪ. بنابر آنچه ذكر گرديد در حال حاضر پيشگيري وخنثي كردن اين سموم در خوراك دام وانسان از مسائل مهمي است كه صنايع غذائي دنيا باآن روبرو است وبايستي جهت حفظ بهداشت وسلامتي افراد جامعه با برنامه ريزيهاي دقيق نسبت به حذف آنها از مواد غذائي اقدام نمود.
روش پیشگیری
با توجه به معضلات فوق شرکت کشت افزون توانسته با انجام تحقیقات و آزمایشات توسط متخصصین صنعت غذایی کشور پودر نگهدارنده طبیعی با نام دی استات سدیم آلویتا که باعث بهبودی در طعم و کیفیت و ماندگاری بیشتر نان میگردد فراهم آورده و در اختیار صنایع آرد و نان کشور قرار دهد . این ماده با خاصیت بافری در جهت جلوگیری از رشد و به وجود آمدن قارچ ها و باکتری ها استفاده میشود. دی استات سدیم از یک مولکول استات سدیم دهیتراته شده و یک مولکول اسید استیک که خاصیت نگهدارندگی و ضد مخمری دارد تشکیل شده است
بدیهی است با همکاری شما تولید کننده گرامی و بااضافه کردن این محصول به نان و محصولات مشابه گام موثری در حفظ کیفیت و تازگی نان و شیرینی برداشته تا موجبات رضایت همگان فراهم شود وبخش عمده ای از ضایعات نان مصرفی جلوگیری شود.ضایعات کمتر، ناشی از افزایش دوره ماندگاری است