آگار اولین کلوئید گیاهی بود که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفت. افزایش استفاده از آگار به دلیل توانایی منحصر بفرد ژلی آن است که در دیگر کلوئیدهای گیاهی مثل صمغ یا ژلاتین دیده نمی شود. آگار در صنایع غذایی مهمترین کاربرد را به عنوان ماده ژل شونده دارد. از آگار به عنوان افزایش دهنده قوام و کنترل ویسکوزیته استفاده می شود. آگار به عنوان افزودنی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در صنایع قنادی برای تهیه ژل، شیرنی های خمیر مانند، آبنبات، و موارد دیگر از آگار استفاده می شود. در تولید مارمالاد از آگار برای ضخامت دادن و ماده ژلی استفاده می شود. در صنایع تولید نان، از آگار به عنوان پوشش کیک های قرار داده شده داخل یخ استفاده می شود آگار برای تولید ژل های میوه ای و ماست نیز به کار برده می شود. در صنایع گوشت برای تولید سوسیس های بخارپز نرم، از آگار به میزان زیادی استفاده می کنند. این امر به این دلیل است که امروزه در صنایع غذایی به منظور حفظ سلامتی مصرف کنندگان، تلاش می کنند تا چربی ها را در غذاها کاهش دهند. آگار در آب سرد نامحلول است ولی ابتدا در آبجوش آن را حل کرده و سپس در ۳۵ تا ۴۰ درجهٔ سانتی گراد یا کمتر سرد نموده بصورت ژل در می‌آورند.
آگارترکیبی از مخلوط دو پلی ساکارید آگارز و آگاروپکتین می باشد که آگاروز حدود 70٪ مخلوط را تشکیل می دهد. آگارز یک پلیمر خطی است که از واحدهای تکرار شونده آگاروبیوز ، دی ساکارید تشکیل شده است که از واحدهای از دی گالاکتوز و گالاکتوپیرانوز تشکیل شده است. آگاروپکتین یک مخلوط ناهمگن از مولکولهای کوچکتر است که در مقادیر کمتری اتفاق می افتد و از واحدهای تکرار شونده D- گالاکتوز و L- گالاکتوز تشکیل شده است که به شدت با گروه های جانبی اسیدی مانند سولفات و پیروات اصلاح شده اند.