اسید اسکوربیک
اسید اسکوربیک یا ویتامین ث ارزش تغذیه ای قابل توجهی دارد. دلیل آن هم این است که ویتامین C یک جز طبیعی غذا می باشد . چون این ویتامین محلول در آب بوده و به راحتی از بدن خارج می شود مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. ویتامین C در برابر حرارت و اکسیژن ناپایدار است باید توجه داشت تنها شکل ایزومری ( L ) اسید اسکوربیک دارای فعالیت بیولوژیک است و شکل ( D ) آن فاقد چنین خصوصیتی می باشد و اسید اسکوربیک اکسید می شود و به دهیدرو – L اسکوربیک اسید تبدیل می گردد اما علیرغم این تغییر ساختمانی، خصوصیات ویتامینی همچنان در این ماده حفظ می شود.
کاربرد اسید آسکوربیک در صنایع غذایی :
- به عنوان یک مکمل در آشامیدنی ها و مواد غذایی صبحانه
- به عنوان آنتی اکسیدان برای افزایش طول دوره انبارداری مواد غذایی کنسروی و منجمد به کار رود.
- از تغییر رنگ ماده غذایی در برخی فرآِیند ها یا هنگام نگهداری آن جلوگیری می کند.
کاربرد اسید آسکوربیک در روغن و چربیها :
- خاصیت آنتی اکسیدانی
- اسید اسکوربیک علاوه بر کمک به توکوفرول در غیر فعال کردن رادیکال های آزاد تشکیل شده در اثر اکسیداسیون، خود نیز می تواند مستقیماً چنین کاری را انجام دهد.
- از استر اسیدهای چرب اسید اسکوربیک مثل استر اسید پالمتیک برای حفاظت روغن ها استفاده می شود.
کاربرد اسید آسکوربیک در سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده :
اسید آسکوربیک در سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده و همچنین در فرآورده های حاوی نیترات و نیتریت باعث تثبیت رنگ می شود و از تشکیل ماده ی سرطانزای نیتروزآمین جلوگیری می کند.
کاربرد اسید آسکوربیک در نان :
- اسید آسکوربیک با افزايش قدرت خمير سبب بهبودساختار خميرو حجم نهايي نان حاصل مي گردند.
- با ايجاد باندهاي دي سولفيدي سبب افزايش قدرت گلوتن مي شود.
- استفاده ازاسيد اسكوربيك سبب افزايش حجم نان در هنگام پخت مي گردد.
- به عنوان ترکیبی از بهبود دهنده های نان به کار می رود.
- مقدار قابل مصرف براي اين اكسيد کننده 200-100 پي پي ام مي باشد كه براساس وزن آرد محاسبه مي گردد .
کاربرد اسید آسکوربیک در پاستیل، آب نبات و تافی :
غنی سازی محصول با ویتامین C
خواص اسید آسکوربیک
- به عنوان یک پروتئین مهم در ساختمان پوست و استخوان
- برای افزایش کلاژن سازی و موثر در بهبود عملکرد دستگاه ایمنی بدن و بهبود زخم ها
- ساخت مواد شیمیایی (همچون ال کارنیتین) به عنوان انتقال دهنده پیغام های عصبی در بدن
- اثر آنتی اکسیدانی در برابر رادیکال های آزاد و عامل محافظت کننده در برابر سرطان
- موثر در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی (همچون سکته های قلبی و مغزی)
- عامل کاهش دهنده فشارخون
- موثر در بهبود عملکرد مغز از طریق اثرگذاری بر سنتز انتقال دهنده های عصبی
- موثر در رفع خستگی ماهیچه ها و ورزشکاران
- موثر در پیشگیری از ابتلا به سرماخوردگی و بهبود علائم آن
فرمول مولکولی | C6H8O6 |
جرم مولی | ۱۷۶٫۱۲ g mol−1 |
چگالی | 1.65 g/cm3 |
دمای ذوب | ۱۹۰ تا ۱۹۲ درجه سلسیوس (۳۷۴ تا ۳۷۸ درجه فارنهایت; ۴۶۳ تا ۴۶۵ کلوین) decomp. |
انحلال پذیری در آب | 33 g/100 mL |
انحلال پذیری درethanol | 2 g/100 mL |
انحلال پذیری درglycerol | 1 g/100 mL |
انحلال پذیری درpropylene glycol | 5 g/100 mL |
انحلال پذیری درother solvents | insoluble in دیاتیل اتر کلروفرمبنزن petroleum ether روغن چربی |
اسیدی (pKa) | 4.10 (first) 11.6 (second) |