اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک یا ویتامین ث ارزش تغذیه ای  قابل توجهی دارد. دلیل آن هم این است که ویتامین C یک جز طبیعی غذا می باشد . چون این ویتامین محلول در آب بوده و به راحتی از بدن خارج می شود مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. ویتامین C در برابر حرارت و اکسیژن ناپایدار است باید توجه داشت تنها شکل ایزومری ( L ) اسید اسکوربیک دارای فعالیت بیولوژیک است و شکل  ( D ) آن فاقد چنین خصوصیتی می باشد و اسید اسکوربیک اکسید می شود و به دهیدرو – L اسکوربیک اسید تبدیل می گردد اما علیرغم این تغییر ساختمانی، خصوصیات ویتامینی همچنان در این ماده حفظ می شود.

کاربرد اسید آسکوربیک در صنایع غذایی :

1. به عنوان یک مکمل در آشامیدنی ها و مواد غذایی صبحانه
2. به عنوان آنتی اکسیدان برای افزایش طول دوره انبارداری مواد غذایی کنسروی و منجمد به کار رود.
3. از تغییر رنگ ماده غذایی در برخی فرآِیند ها یا هنگام نگهداری آن جلوگیری می کند.

کاربرد اسید آسکوربیک در روغن و چربیها :

1. خاصیت آنتی اکسیدانی
2. اسید اسکوربیک علاوه بر کمک به توکوفرول در غیر فعال کردن رادیکال های آزاد تشکیل شده در اثر اکسیداسیون، خود نیز می تواند مستقیماً چنین کاری را انجام دهد.
3. از استر اسیدهای چرب اسید اسکوربیک مثل استر اسید پالمتیک برای حفاظت روغن ها استفاده می شود.

کاربرد اسید آسکوربیک در  سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده :

اسید آسکوربیک در  سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده و همچنین در فرآورده های حاوی نیترات و نیتریت باعث تثبیت رنگ می شود و از تشکیل ماده ی سرطانزای نیتروزآمین جلوگیری می کند.

کاربرد اسید آسکوربیک در نان :

1. اسید آسکوربیک با افزايش قدرت خمير سبب بهبودساختار خميرو حجم نهايي نان حاصل مي گردند.
2. با ايجاد باندهاي دي سولفيدي سبب افزايش قدرت گلوتن مي شود.
3. استفاده ازاسيد اسكوربيك سبب افزايش حجم نان در هنگام پخت مي گردد.
4. به عنوان ترکیبی از بهبود دهنده های نان به کار می رود.
5. مقدار قابل مصرف براي اين اكسيد کننده 200-100 پي پي ام مي باشد كه براساس وزن آرد محاسبه مي گردد .

 کاربرد اسید آسکوربیک در پاستیل، آب نبات و تافی :

غنی سازی محصول با ویتامین C

 خواص اسید آسکوربیک

• به عنوان یک پروتئین مهم در ساختمان پوست و استخوان
• برای افزایش کلاژن سازی و موثر در بهبود عملکرد دستگاه ایمنی بدن و بهبود زخم ها
• ساخت مواد شیمیایی (همچون ال کارنیتین) به عنوان انتقال دهنده پیغام های عصبی در بدن
• اثر آنتی اکسیدانی در برابر رادیکال های آزاد و عامل محافظت کننده در برابر سرطان
• موثر در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی (همچون سکته های قلبی و مغزی)
• عامل کاهش دهنده فشارخون
• موثر در بهبود عملکرد مغز از طریق اثرگذاری بر سنتز انتقال دهنده های عصبی
• موثر در رفع خستگی ماهیچه ها و ورزشکاران
• موثر در پیشگیری از ابتلا به سرماخوردگی و بهبود علائم آن

 

فرمول مولکولی	C6H8O6
جرم مولی	۱۷۶٫۱۲ g mol−1
چگالی	1.65 g/cm3
دمای ذوب	۱۹۰ تا ۱۹۲ درجه سلسیوس (۳۷۴ تا ۳۷۸ درجه فارنهایت; ۴۶۳ تا ۴۶۵ کلوین) decomp.
انحلال‌ پذیری در آب	33 g/100 mL
انحلال‌ پذیری درethanol	2 g/100 mL
انحلال‌ پذیری درglycerol	1 g/100 mL
انحلال‌ پذیری درpropylene glycol	5 g/100 mL
انحلال‌ پذیری درother solvents	insoluble in دی‌اتیل اتر کلروفرمبنزن petroleum ether روغن چربی
اسیدی (pKa)	4.10 (first) 11.6 (second)