افلاتوکسین در گندم / جو / ذرت / برنج
تاریخچه نگهداری و ذخیره سازی غلات
از زمان های قدیم متداول بوده مردم ایران ، یونان و مصر باستان برای نگهداری غلات خود از خمره های سفالین استفاده می کردند و معمولاً این خمره ها را یا درون زمین کار می گذاشتند و یا در اتاق های خشت و گلی کنار هم می چیدند . این کار اولین بار در بین النهرین با روش های ساده و ابتدائی متداول شد و به مرور زمان تکامل یافت. با افزایش جمعیت و افزایش تولید و شکل ذخیره سازی از انبارهای ساده به سیلوهای آجری و انبارهای بزرگ تغییر یافت. تاریخچه ساخت سیلو به انقلاب صنعتی اروپا بر میگردد . سیلوها میتوانند در حجم های مختلف و از مصالح گوناگون ساخته شود و از چند کندو تشکیل میگردد. کندوها به صورت مخازن استوانه ای یا چند ضلعی ساخته میشوند .در سال ۱۸۱۹ اولین سیلوی جهان توسط مهندسان فرانسوی با استفاده از آجر و سایر مصالح بنایی ساخته شد و اولین سیلو در ایران در سال ۱۳۱۸ و در تهران ساخته شد . پس از مدت کوتاهی سیلوهای بتونی و فلزی جایگزین سیلوهای قدیمی شدند ، ازجمله تفاوت اصلی سیلوهای جدید و انبار تجهیز سـیلوها میتوان به مواردی چون تجهیزات توزین، تخلیه و بارگیری، بوجاری، خشک کردن و هوادهی، کنترل دما و رطوبت، جمع‌آوری گرد و غبار و آفت زدایی، اشاره کرد . آن چه که در این مقاله مورد نظر است ، پیشگیری از به وجود آمدن سموم قارچی غلات ، علی الخصوص (( گندم )) در سیلو با مدت زمان ماندگاری طولانی و جلوگیری حشره زدگی است . هر چند نوع واریته گندم و مشخصات ذاتی آن مولفهای مهم و اساسی در کیفیت گندم محسوب میشود، ،از آنجائیکه دانه گندم زنده است و طی مدت نگهداری تنفس میکند، مجموعه واکنش های آنزیمی طی فرآیند تنفس که منجر به تجزیه نشاسته، گلوکز، پروتئین و چربی دانه گندم میشود، بر کیفیت آن تأثیر گذاشته و از سوی دیگر بسیاری از عوامل به خصوص حشرات، کپکها و رطوبت قابلیت دوام و کیفیت گندم را طی مدت نگهـداری مورد تهـدید قرار میدهند. لذا ذخیره سـازی موثر و استاندارد، مولفه های جدی و مهم در حفظ کیفیت گندم قلمداد میگردد. همه ساله مقدار قابل توجهی از غلات ، اعم از تولیدات داخلی و یا وارداتی ، در انبارها و سیلوها به دلیل آلودگی های قارچی فاسد شده و از بین میرود . متاسفانه تاکنون روش موثر و مطمئنی برای پیشگیری از فساد غلات در ایران وجود نداشته و حدود 10 الی 12 درصد گندم تولیدی کشورمان به دلیل ضایعات از بین میرود .
با توجه به اهمیت سلامت غذایی غلات در سیلو و انبار ها و جلوگیری از فاسد شدن ((گندم ، برنج ، جو ، ذرت و علوفه دامی )) شرکت کشت افزون با همکاری دانشگاه فردوسی مشهد طی تحقیقاتی و بررسی مقالاتی در این خصوص از دانشگاه های معتبر ، متوجه شدند ماده ای به نام آلویتا شدند که این ماده از مشتقات دی استات سدیم به دست می آید و در ذخیره سازی غلات و علوفه در قاره امریکا و روسیه کاربرد موثری دارد و مورد تائید وزارت بهداشت جهانی و سازمان محیط زیست آمریکا نیز میباشد .
بدین منظور آزمایشاتی به درخواست شرکت کشت افزون ، توسط اساتید و بخش آزمایشگاهی دانشگاه فردوسی مشهد در این خصوص اجرا شد که خلاصه آنرا را در زیر ملاحظه میفرمائید :
آزمون گندم:
مقدار 300 گرم گندم به دو دسته مساوی تقسیم و در دو ظرف شیشه ای کوچک (مربا خوری) ریخته شد به یکی از ظروف حدود نیم گرم دی استات سدیم افزوده شد و پوشش پلاستیکی برروی هر دوظرف کشیده شد . سپس سوراخ های بسیار ریزی در پوششهای پلاستیکی ایجاد شد تا از این طریق رطوبت هوا با گندم در تماس باشد . آنگاه هر دوظرف شیشه ای در داخل ظروف استوانه ای شکل بزرگتری ( قطر 17 سانتی متر و ارطفاع 25 سانتی متر ) قرار گرفت .
برای ایجاد رطوبت حدود 2 سانتی متر آب در ته ظرف استوانه ای شکل ریخته شد و در دهانه آن با پوشش پلاستیکی کاملا بسته شد . ظرف استوانه ای شکل در آفتاب شهریور ماه قرار گرفت تا حرارت مستقیم آفتاب در ظرف ایجاد رطوبت نماید . بدین صورت گندم در معرض گرما و رطوبت بالا قرار گرفت . روزانه درجه حرارت گندم بین 35 تا 44 درجه سانتیگراد در نوسان بود . میزان رطوبت با رطوبت سنج اندازه گیری شد که بین 55 و 75 درصد متغیر بود . پس از یک هفته قطرات آب در دیواره داخلی شیشه ها مشاهد شد و اکثر دانه ها مرطوب به نظر می رسید . در هفته دوم دانه های گندم در هر دوظرف خیس شده و به هم چسبیده بودند ولی تفاوت محسوسی بین ظرف نمونه شاهد و ظرف گندم آغشته به دی استات سدیم مشاهده نشد . با شروع هفته سوم ( روز پانزدهم ) تعدادی از دانه ها در ظرف گندم (شاهد) بد بو شده و تغییر رنگ نمودند . هر روز بر تعداد گندمهای فاسد افزوده میشد تا اینکه در روز بیست و سوم اثرات کپک زدگی در ظرف نمونه گندم مشاهده شد و به سرعت کپک زدگی زیاد شد . به طوری که در پایان آزمون (روز بیست و هفتم ) حدود 50 درصد از دانه های گندم ظرف شاهد دچار کپک زدگی بودند . تا پایان آزمون هیچ گونه تغییری به لحاظ رنگ و یا کپک زدگی در ظرف گندم با دی استات سدیم مشاهده نشد .
همچنین در ازمونی مشابه نمونه های برنج نیز مورد بررسی قرار گرفتند که نتایج آزمون به شرح ذیل بوده است :
آزمون برنج :
برای انجام آزمون حدود 250 گرم برنج استفاده شد، روش انجام ازمون و تهیه نمونه ها مانند نمونه گندم بود و پس از نوزده روز از انجام آزمون هیچگونه تغییری در نمونه های حاوی دی استات سدیم مشاهده نشد و تنها بر اثر رطوبت هر دو ظرف برنج مرطوب شده بودند . در روز بیست و یکم ( 21 روز ) مشاهد شد که حدود 15 درصد ( 15%) دانه هادر ظرف برنج ( بدون دی استات سدیم) شروع به تغییر رنگ کرده و رنگ قهوه ای روشن در آنها مشاهده شد ، در روز بیست و سوم ( روز 23) حدود 50 درصد ( 50 %) دانه ها در ظرف برنج بدون دی استات سدیم دارای رنگ های قهوه ای روشن و قهوه ای سوخته بودند و آثار کپک زدگی در آنها به وضوح قابل مشاهده بود. درپایان آزمون یعنی روز بیست و هفتم ( روز 27 ) حدود دو سوم ظرف های برنج شاهد فاسد شده بودند و به رنگ کاراملی تغییر رنگ داده بودند . در همان نمونه ظرف برنج آغشته شده با دی استات سدیم آثار کپک زدگی و تغییر رنگ مشاهده نشد .
نتایج آزمون در تصاویر پیوست شده در این مقاله قابل مشاهده می باشد .
نتیجه حاصله از این ازمون ها بیان می نماید که در شرایط گرما و رطوبت بالا در یک آزمون چهار هفته ای ، دی استات سدیم از فاسد شدن دانه های گندم و برنج جلوگیری نموده و در حالیکه در شرایط مساوی و بدون استفاده از دی استات سدیم ،50 درصد ( 50%) دانه های گندم و دو سوم دانه ای برنج کاملا فاسد شدند.
برﺭﺳﯽ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﺁﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ ﺫﺭﺕ ﺩﺭ ﺑﻠﻐﻮﺭ:
ﺫﺭﺕ ﺟﺰﺀ ﮔﺮﻭﻩ ﻏﻼﺕ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﮔﺮﻡ ﻣﺤﺴﻮﺏ ﺷﺪﻩ ﻭ افزایش ﺳﻄﺢزیر ﮐﺸﺖ ذرت در طی سال های اخیر به دلیل افزایش مصرف ذرت و فراورده های آن در صنایع دارویی، غذایی به صورت آرد ،بلغور ذرت و همچنین بالا بودن ارزش غذایی افزایش یافته است . آلودگی ذرت به افلاتوکسین می تواند به وسیله اسپورهایی معلق در هوا در زمان پر شدن دانه ،حشرات ،حمل و نقل و نگهداری صورت پذیرد . دانه ذرت يكي از انواع دانه هاي غلات است كه به واسطه فراواني نشاسته در آن ارزش غذايي نسبتا زيادي دارد و از اين رو در جيره خوراكي دام و طيور و آبزيان به عنوان ماده اوليه انرژي زا به مقدار زياد مورد استفاده قرار ميگيرد . ذرت علاوه بر نشاسته داراي مواد مغذي ديگري مانند مواد پروتئيني , چربي , ويتامين و املاح نيز ميباشد .
دانه ذرت از گياه Zea. Mäis از خانواده غلات (Graminea) بوده و داراي ارقام مختلفي است كه مهمترين آنها به شرح زير ميباشد :
- ذرت دندان اسبي (Zea. Mäis indentata) كه Dent Corn نيز ناميده ميشود .
- ذرت آردي ( نرم ) (Zea. Mäis amylacia) كه Flour Corn نيز ناميده ميشود .
- ذرت مومي (Zea. Mäis Ceratina) كه رقمي از ذرت دندان اسبي است و Waxy corn نيز ناميده ميشود .
- ذرت خشن (Zea. Mäis indurata) كه Flint Corn نيز ناميده ميشود .
- ذرت شيرين (Zea. Mäis Sacchrata) كه Sweet Corn نيز ناميده ميشود .
- ذرت آجيلي (Zea. Mäis Everata) كه Pop Corn نيز ناميده ميشود .
ويژگيهاي فيزيكي در دانه ذرت عبارتند از :
رنگ :
دانه ذرت بر حسب گونه و ارقام مختلف بوده و داراي رنگهاي زرد , سفيد , قرمز و بنفش ميباشد كه دانه زرد آن مصرف بيشتري داشته و سرشار از كارتنوئيد و گزانتوفيلها است كه پيش ساز ويتامين A بوده و رنگ زرد مطلوبي را در پوست طيور و زرده تخم مرغ بوجود ميآورد
بو :
دانه ذرت بايد داراي بوي طبيعي مخصوص به خود باشد .
وزن حجمي :
اندازه دانه ذرت بستگي به گونه و رقم آن دارد ولي به طور كلي وزن حجمي بر حسب درجه نبايد از 60 كيلو گرم در هكتوليتر كمتر باشد .
میزان رطوبت ذرت به هنگام برداشت محصول در مزرعه کمتر از14 درصد ( 14%) و در زمان نگهداری در انبار رطوبت آن کمتر از 12 درصد ( 12%) می باشد .
استاندارد دانه ذرت جهت تغذيه دام و طيور و آبزيان كه نخستين بار در سال 1362 تهيه گرديد بر اساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تائيد كميسيون فني كشاورزي و غذايي براي دومين بار مورد تجديد نظر قرار گرفت و در يكصد و هشتاد و هفتمين جلسه كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذايي مورخ 07/02/1375 تصويب شد اينك باستناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه سال 1371 بعنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .
نمونه ذرت ها هم مانند نمونه های گندم و برنج مورد آزمون قرار گرفتند که روش آزمون و مراحل آن مانند دو نمونه قبلی بود و نتایج حاصله تفاوت نمونه های بدون آلویتا (دی استات سدیم) و الویتا (دی استات سدیم) را نشان می دهد که در عکس های پیوست شده قابل مشاهده است .
شایان ذکر است ، شرکت کشت افزون در سال های اخیر با توجه به شرایط تحریم و با تکیه بر توانایی مهندسین داخلی و حمایت مراجع ذیربط موفق به تولید و بومی سازی این ماده جهت خودکفایی و کاهش خروج ارز از کشور گردیده است .
منابع :
- بررسی اثر قارچی آلویتا ( در استات سدیم ) ، تحقیقات دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی ، نگارش علیرضا صادقی ماهونک
- ﺑﺮﺭﺳﯽ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﺁﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ ﺫﺭﺕ ﺩﺭ ﺑﻠﻐﻮﺭ ، ﺍﻟﻤﺎﺳﻴﺎﻥ . ﺻﻔﻮﺭﺍ – ﺣﺴﻴﻨﻲ.ﺳﻴﺪ ﻏﻼﻣﺮﺿﺎ- ﺩﺭﺑﺎﻥ ﺳﻮﻫﺎﻧﯽ .ﻋﻠﻴﺮﺿﺎ – ﺯﺍﺩﮔﺎﻥ ﻣﻠﻚ .ﻓﺮﻫﺎﺩ – ﻣﻌﺎﻭﻧﺖ ﻏ ﺬﺍ ﻭﺩﺍﺭﻭ ﺩﺍﻧﺸﮕﺎﻩ ﻋﻠﻮﻡ ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺸﻬﺪ -ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ ﺟﻬﺎﺩ ﮐﺸﺎﻭﺭﺯﯼ ﺷﻬﺮﺳﺘﺎﻥ ﻣﺸﻬﺪ – ﺩﺍﻧﺸﮕﺎﻩ ﺁﺯﺍﺩ ﺍﺳﻼﻣﯽ ﻭﺍﺣﺪ ﻣﺸﻬﺪ – ﺩﺍﻧﺸﮕﺎﻩ ﺁﺯﺍﺩ ﺍﺳﻼﻣﯽ ﻭ ﻗﻮﭼﺎﻥ
- شماره استاندارد ایران 1445 –دانه ذرت جهت تغذیه