بیکینگ پودر
بیکینگ پودر یک مخلوط مولد گاز میباشد که واکنش اسید و باز موجود در آن گاز دی اکسید کربن را تولید میکند. باز آن عمدتا بیکربنات سدیم یا جوش شیرین و اسید آن هم یک اسید خوراکی ضعیف از جمله اسید تارتاریک، سدیم اسید پیروفسفات، اسید سیتریک، کرم تارتار، مونو کلسیم فسفات مونو هیدراته و چند اسید خوراکی ضعیف دیگر میتواند باشد. همچنین این دو ماده در کنار یک ماده پرکننده دیگر که خنثی بوده و با جذب رطوبت، به واکنش بین اسید و باز کمک میکند قرار میگیرد که این ماده عمدتا میتواند نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم باشد.
ترکیبات مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر:
بکینگ پودر معمولا از مواد زیر تشکیل می شود که با آن اشاره شده است.
- جوش شیرین (بی کربنات سدیم NaHCO3) – ترکیب بازی
- کرم تارتار (بی تارتارات پتاسیم C4H5KO6) – ترکیب اسیدی
- پیرو فسفات بستگی به نوع سرعت بیکینگ پودر
- نشاسته ذرت- ترکیب پرکننده یا همان فیلر
تولید بیکینگ پودر با ترکیب کردن این مواد جامد در نسبت های مشخص و سپس بسته بندی انجام می گیرد.که هرکدام از این مواد می تواند
تاثیر بسزایی در بافت و طعم محصول نهایی داشته باشد.
پایه خشک مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر
بهتر است بدانید که رایج ترین پایه خشک که در تولید بکینگ پودر استفاده می شود چوش شیرین می باشد. که در واقع به آن بی کربنات
سدیم نیز می گویند.در واقع جوش شیرین یک ماده کریستالی سفید محلول در آب می باشد. هنگامی که در دمای بالای ۵۰ درجه سانتیگراد
گرم می شود، به گاز دی اکسید کربن تولید می کند. علاوه بر کاربرد در پخت، در تولید نمک های جوشان در پزشکی برای جلوگیری از اسیدیته
زیاد معده و در انواع کپسول های آتش نشانی مورد استفاده قرار می گیرد.
اسید مورد استفاده در تولید بیکینگ پودر
اسید هایی که در فرمولاسیون بکینگ پودر ها استفاده می شود متنوع هستند . که در اولین بیکینگ پودرها از کرم تارتار، یک اسید پودری
می باشد استفاده شده است. که خیلی سریع واکنش نشان می داد و باید سریع در فرگذاشته می شد.در غیر این صورت، گاز خارج می شد.
که این اسید بیشتر برای تهیه محصولاتی مانند پنکیک یا کلوچه مناسب است.
اسید هایی که در تولید بکینگ پودرهای صنعتی استفاده می شود به شرح ذیل می باشد:
- فسفات مونوکلسیم (CaHO4P)
- اسید پیروفسفات سدیم (H2Na207P2)
- فسفات آلومینیوم سدیم (H304P)
- سولفات آلومینیوم سدیم (NaAl08S2)
مورد اول که مونوکلسیم فسفات می باشد یک اسید با واکنش سریع می باشد.که در عرض سه دقیقه پس از افزودن به جوش شیرین، مقدار زیادی گاز تولید می کند. این سرعت تقریباً دو برابر سایر اسیدها می باشد.
اسید پیروفسفات یا همان مورد دوم سدیم اسیدی با واکنش کندتر می باشد نسبت به مورد اول، در واقع این اسید برای تولید خمیر بیسکویت هایی که در یخچال نگهداری می شود، استفاده قرار می گیرد.
فسفات آلومینیوم سدیم و سولفات آلومینیوم سدیم دو مورد آخرنیز اسیدهایی با واکنش کند می باشند. که هنگام گرم شدن گاز تولید می کنند. در حالی که در صنایع از این ترکیبات استفاده می شود، اکثر نانوایان به دلیل طعم نامطبوعی که آلومینیوم می تواند در محصولات پخته ایجاد کند، پودرهای پخت بدون آلومینیوم را استفاده می کنند.
انواع بیکینگ پودر:
بیکینگ پودر تک مرحله ای یا تک واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از یک اسید برای تهیه آن استفاده شده است. اسید مورد استفاده در این نوع بکینگ پودرها ممکن است سریع و یا کند عمل کند. اسیدی که سریع عمل کند بعد از استفاده شدن در فرمولاسیون ماده غذایی به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش داده و گاز Co2آزاد میکند اما اسیدی که آهسته عمل کند بعد از استفاده باید در مجاورت حرارت قرار گیرد تا واکنش با جوش شیرین انجام شده و گاز آزاد شود.
بکینگ پودر دو مرحله ای یا دو واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از دو یا چند نوع اسید برای فرمولاسیون استفاده شده است، اسید یا اسید های اول بعد از استفاده در ترکیب کیک یا شیرینی در دمای اتاق واکنش داده و گاز آزاد میکنند و اسید یا اسید های دوم زمانی که به آنها گرما برسد، واکنش داده و گاز تولید میکنند.