TVN چیست؟
این عبارت مخفف Total Volatile Nitrogen است که به نیتروژن تولیدی بر اثر فعالیت میکروارگانیسمها روی سطح گوشت برهنه و در معرض هوا اشاره دارد. این شاخص را در فارسی با نام بازهای فرار میشناسند و هرچه مقدار تولید آن در سطح گوشت، مرغ یا ماهی بیشتر باشد نشاندهنده این است که با نمونه کهنتری روبرو هستید که بیشتر در معرض هوای آزاد محیط بوده است.
طبیعتاً سرما (به خصوص برودت نزدیک به صفر) در کاهش سطح تولید این ماده بسیار موثر بوده و در عین حال گرما آن را تشدید میکند. بنابراین این شاخص نه تنها عمر مواد غذایی را تخمین میزند، بلکه میتواند بخشی از شرایط نگهداری آنها را هم شفافسازی کند.
مقدار اين بازها بر حسب گونه حیوانی, نوع فراورده‌هاي توليدي و… متفاوت است، پس معمولاً از یک استاندارد حدی برای بررسی این شاخص بهره میبرند که نشان میدهد بالاتر یا پایینتر از یک حد معین باید نسبت به سلامت ماده غذایی عکسالعمل نشان داد و خارج از این، عدد بدست آمده الزاماً نشاندهنده غیرقابل استفاده بودن یک محصول نیست. این موضوع باعث میشود که اهمیت TVN بیشتر مورد تأکید قرار بگیرد.
اهمیت شاخص TVN
هر وقت مقدار TVN در گوشت از 5.16 میلی گرم و در ماهی از 20 میلی‌گرم در هر صد گرم بالاتر برود، گوشت مذکور صلاحیت مصرف را نخواهد داشت و باید دور ریخته شود.
این موضوع باعث میشود که این شاخص را یک عامل بسیار مهم در بررسی شرایط کنونی مواد خوراکی دانست، به خصوص در کاربردهای خاص مانند پودرهای غذایی که سنجش وضعیت به راحتی و با چشم غیرمسلح ممکن نیست.
این شاخص برای بسیاری از تولیدکنندگان خوراک اهمیت فراوان دارد، سلامت جامعه را می‌توان به کمک آن سنجید و از شیوع بیماریهای ناشی از مصرف گوشت و ماهی فاسد نیز به این وسیله جلوگیری کرد.
بنابراین اهمیت آن را نمیتوان دستکم گرفت و به همین دلیل است که اندازهگیری این عامل سالهاست که به یکی از اولویتهای آزمایشگاههای فعال در این زمینه بدل شده است.
نحوه کاهش شاخص TVN
اینکه چطور می‌توان این عامل را کاهش داد یا با افزایش آن مقابله کرد، به متدهای نگهداری مواد پروتئینی برمی‌گردد. سرما از افزایش آن جلوگیری میکند، به خصوص در دماهای نزدیک به نقطه انجماد.
با این حال لازم به ذکر است که در هر صورت به محض قرارگیری گوشت یا ماهی مذکور در معرض دمای محیط، فعالیت میکروارگانیسمها از سر گرفته شده و با افزایش سریع TVN روبرو خواهید شد.
در ادامه همین مقاله به روشهای موثر در جلوکیری از روند افزایش TVN در پودر ماهی و پودرگوشت خواهیم پرداخت.
اهمیت کاهش TVN درخوراک دام و طیور
شاخص tvn ( تی وی ان )
شاخص TVN به معنی مجموع نیتروژن فرار است که حاصل فرایندهای میکروبی می باشد. این شاخص معمولا برای بررسی کیفیت انواع پودر گوشت استفاده می شود. میزان مجاز آن حداکثر 130 میلی گرم در هر صد گرم این محصول است.
هرچقدر میزان شاخص tvn بالاتر باشد، کیفیت محصول پایین تر بوده و قیمت آن در بازار کاهش می یابد. چرا که پروتئین قابل استفاده آن کاهش می یابد. این مسئله از طریق بوی تند توسط مشتری قابل تشخیص است. همچنین این شاخص نشان دهنده فعالیت میکروبی داخل محصول نیز می باشد. بنابراین بالا بودن آن با احتمال آلودگی میکروبی نسبت مستقیم دارد.
پودر گوشت
پودر گوشت از فرآورده های جانبی کشتارگاه های دام و طیور است که با نام های تجاری Meat mill یا Meat Flour در دنیا شناخته می شود. پودر جوجه نیز محصول هچری مرغ اجداد، مادر، لاین و مرغ تخمگذار یک روزه است که دارای میزان استخوان بالاتری هستند.
معمولا قسمت های غیر قابل استفاده در تغذیه انسانی پس از تجمیع در کشتارگاه با استفاده از بخار پخته می شوند. پس از پخته شدن نسبی، ضایعات که به آنها سوپ می گویند پرس شده و به سه بخش پودر مرطوب، روغن و پساب تقسیم می شوند.
پودر گوشت مرطوب وارد خشک کن های مخصوص شده و سپس بسته بندی می شود. روغن به دست آمده جهت مصارف حیوانی استفاده شده و پساب وارد سیستم تصفیه آب می شود.
استفاده از پودر گوشت دامی به علت خطر انتقال بیماری جنون گاوی در خوراک گاو ممنوع است. همچنین در خوراک طیور نیز استفاده از پودر گوشت طیوری در خوراک طیور با محدودیت هایی همراه می باشد. در خوراک طیور استفاده از پودر گوشت در پرنده های بالغ تر در حدود 3 تا 7 درصد رایج است. در تغذیه گاوها نیز معمولا در همین حدود استفاده می شود.
پودر ماهی
پودر ماهی عمدتا از ماهیان دریایی نظیر ساردین و میتو تامین می شود. نام تجاری آن Fish meal است. پودر ماهی منبع خوب پروتئین، چربی، مواد معدنی، ویتامین ها بوده و میزان کربوهیدرات آن بسیار اندک است. پروتئین پودر ماهی بسته به منبع آن بین 60 تا 70 درصد است. پروتئین سویا غنی از متیونین و لیزین است. اهمیت پودر ماهی به سبب وجود اسیدهای چرب ضروری لینولئیک و امگا 3 می باشد. این اسیدهای چرب موجب بهبود عملکرد تولید مثلی در دام و طیور خواهند شد. پودر ماهی میزان بالایی از کلسیم و فسفر را نیز دارد.
با این وجود نگرانی در رابطه با اکسیداسیون چربی ها برای پودر ماهی بیشتر است. چرا که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، آن را بیشتر در خطر اکسیداسیون قرار می دهد. استفاده از آنتی اکسیدان ها یکی از راه های محافظت پودر ماهی در قبال این تهدید است. پودر ماهی معرض خطر کپک ها و تولید مایکوتوکسین ها نیز قرار دارد.
مقدار مجاز پودر گوشت در خوراک مرغ ها
مقدار یا حد مجاز استفاده از پودر گوشت در خوراک مرغ های گوشتی و تخمگذار به سبب حساسیت و نیازهای تغذیه ای آن ها متفاوت است. به طور معمول پودر گوشت در تغذیه مرغهای گوشتی حداکثر بین 5 تا 10 درصد و در تغذیه مرغان تخم گذار بین 10 تا 15 درصد قابل استفاده است.
اگرچه به طور معمول این ماکزیمم ها برای مرغ گوشتی 8 و برای مرغ تخمگذار 12 درصد هستند. لازم به ذکر است عوامل متعددی در این زمینه موثر هستند. بنابراین بسته به نوع و کیفیت پودر گوشت، موارد احتیاط در مصرف آن متفاوت است. در مطلب زیر به برخی از عوامل محدودیت مصرف پودر گوشت در تغذیه ی طیور می پردازیم
آلودگی های میکروبی در پودر گوشت و پودر چربی
باکتری
باکتری سالمونلا که عامل ایجاد سالمونلوز در دام و طیور است از طریق محصولات پروتئینی حیوانی قابل انتقال است. این مسئله یکی از نگرانی های عمده ی تولیدکنندگان و مصرف کنندگان پودر گوشت و پودر ماهی است. باکتری های دیگری نیز داخل پودر گوشت و پودر ماهی حضور دارند که موجب تجزیه پروتئین ها خواهند شد.
کپک ها و مایکوتوکسین ها
این نگرانی در مورد پودر ماهی از آنجا بیشتر می شود که عمدتا در مکان های ساحلی و گرمسیری تولید می شوند.
راه پیشگیری از آلودگی:
- نزدیک بودن محل تولید ضایعات (کشتارگاه) به محل فرآوری و تولید پودر گوشت یکی از راهکارهای اولیه ی پیشگیری از آلودگی پودر گوشت و پودر ماهی است. هر چقدر این دو محل به یکدیگر نزدیک تر باشند، بار میکروبی نیز کاهش می یابد. معمولا محل فرآوری پودر گوشت در کشتارگاه های صنعتی دام و طیور بوده و انتقال ضایعات به محل تولید پودر گوشت به صورت مکانیزه صورت می گیرد.
- حرارت برخی از میکروارگانیسم ها نیز در برابر حرارتی که هنگام پختن به این محصولات وارد می شود مقاوم نیستند. با این وجود فرآوری دمایی خوراک تاثیر چندانی بر این شاخصه ندارد. معمولا فرآوری دمایی در دمای حدود 80 درجه در کارخانجات تولید پودر گوشت یا خوراک پلت صورت می گیرد. اما دمای لازم برای از بین بردن آلودگی سالمونلایی بیش از 90 درجه است. افزایش دمای پخت موجب تیرگی، کاهش قابلیت هضم و افت کیفیت محصول خواهد شد.
- ضدعفونی کننده خوراک راهکار مطمئن و قطعی برای پیشگیری از آلودگی پودر گوشت و پودر ماهی استفاده از ضدعفونی کننده ی مناسب به سبب کاهش فعالیت میکروبی و قارچی موجب کاهش شاخص tvn، سموم قارچی یا مایکوتوکسین ها و سایر عوامل بیماری زا در پودر گوشت، پودر ماهی و خوراک حاوی این مواد می شود و ضد عفونی مداوم خط تولید پودر گوشت، پودر ماهی یا کارخانجات خوراک دام با محلول مناسب احتمال خطر انتقال آلودگی از مواد اولیه را به میزان چشمگیری کاهش می دهد.
- مکمل های دامی و طیوری
شرکت کشت افزون با آزمایشات گوناگون مکمل دامی آلویتا را جهت کنترل tvn و از بین برنده آلودگی های قارجی در تولید پودر گوشت و پودر ماهی و پودر استخوان توصیه مینماید. میزان استفاده از این مکمل به سبب میزان بالای احتمال آلودگی و همچنین رطوبت موثر پایین 3 الی 5 کیلوگرم درهر تن پیشنهاد می شود
