اسید تارتاریک اسید تارتاریک یک اسید دی‌کربوکسیلیک قوی که در گیاهان ، به ویژه میوه و خصوصاً انگور به شکل آزاد یا در ترکیب با نمک‌ها به وفور یافت می‌شود. این اسید جاذب رطوبت است و قابلیت انحلال بالائی در آب دارد. به طوری که در دمای اتاق (۲۵ درجه سانتی‌گراد) هر ۱۵۰ گرم آن …
اسید فوماریک اسید فوماریک ، اسیدی است قوی و دارای حلالیت کم که هر چه ذرات آن ریزتر باشد ، حلالیت بیشتری دارد. این اسید جاذب رطوبت نبوده و در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب با دمای ۲۵ درجۀ سانتی‌گراد ، ۰/۶۳ گرم آن قابل حل است. از این اسید در صنایع غذائی برای تشدید خاصیت …
ترت بوتیل هیدروکوینون TBHQ TBHQ شکل ظاهری آن سفید مایل به شیری است و یکی از آنتی اکسیدانهای بسیار پر مصرف بخصوص در حوضه تولید مواد غذائی به شمار می آید . علاوه بر مصرف در تولید مواد غذائی در صنایع تولید رنگ و لاک و رزین و در تولید محصولات نفتی نیز کاربرد دارد. …
ایزومالت ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، که از شکر طبیعی استخراج شده و طعمی کاملأ مشابه شکر دارد. اما در بدن بطورکلی غیر قابل جذب بوده و در نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یاNo sugar added قرارمیگیرند.لازم به ذکر است …
سوربیتول سوربیتول تحت شرايط خاصي از گلوکز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و ميتواند در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد. سوربيتول يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات …
آسپارتام آسپارتام يك جايگزين قند كم‌كالري است. اين ماده تركيبي از ۲ آمينواسيد اسيد اسپارتيك و فنيل‌آلانين است. آسپارتام ۲۲۰ مرتبه شيرين‌تر از قند است و بعد از مصرف مزه آن در دهان نمي‌ماند. اين ماده با برندهاي Equal و Nutrasweet نيز شناخته مي‌شود. اسپارتام شيرين كننده مصنوعي است. اين ماده داراي تركيب شيميايي بصورت …
کاراگینان (Carrageenan) که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود. انواع کاراگینان : به صورت نمک‌های مختلف یا …
مونو سدیم گلوتامات مونوسدیم گلوتامات (MSG) نمک سدیم اسید آمینه رایج گلوتامیک اسید است که یک ماده کریستالی سفید است. گلوتامیک اسید به طور طبیعی در بدن ما و در بسیاری از غذاها و افزودنی های غذایی وجود دارد. این ماده برای تشدید طعم طبیعی غذاها استفاده می شود. مونوسدیم گلوتامات یک ماده مهم در …
اسید اسکوربیک اسید اسکوربیک یا ویتامین ث ارزش تغذیه ای قابل توجهی دارد. دلیل آن هم این است که ویتامین C یک جز طبیعی غذا می باشد . چون این ویتامین محلول در آب بوده و به راحتی از بدن خارج می شود مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. ویتامین C در برابر حرارت و اکسیژن …
اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیموترش و هم پرتقال وجود دارد. فرمول شیمیایی آن C6H8O7 می‌باشد؛ و نام آیوپاک آن 2-Hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid است. کشف این اسید به جابر بن حیان نسبت داده می‌شود. سالانه بیش از دو میلیون تن اسید سیتریک در جهان تولید می‌شود. از این …
